REPOSITORI BADAN LITBANG KESEHATAN RI

Aktivitas Enzim Hidrolitik Kapang Rhizopus sp pada Proses Fermentasi Tempe

Karmini, Mien (1996) Aktivitas Enzim Hidrolitik Kapang Rhizopus sp pada Proses Fermentasi Tempe. Project Report. Center for Research and Development of Nutrition and Food, NIHRD.

Full text not available from this repository.

Abstract

Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Pada proses pembuatan tempe, sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama, kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pada pembuatan tempe Indonesia. Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp., namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase, lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus, rhizopus oryzae dan laru. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas enzim a-amilase, lipase dan protease dari ketiga inokulum tersebut berbeda secara sangat bermakna. Hasil penelitian menunjukkan pula bahwa aktivitas enzim dipengaruhi oleh jenis inokulum dan waktu fermentasi. Juga terdapat interaksi antara waktu fermentasi dan jenis inokulum terhadap aktivitas enzim-enzim aminolitik, lipolitik, proteolitik.

Item Type: Monograph (Project Report)
Uncontrolled Keywords: fermentasi kedelai; kapang Rhizopus sp.; tempe
Subjects: QS-QZ Preclinical sciences (NLM Classification) > QU Biochemistry. Cell Biology and Genetics > QU 135-144 Enzymes
Divisions: Center for Research and Development of Nutrition and Food, NIHRD
Depositing User: Administrator Eprints
Date Deposited: 02 Oct 2017 05:30
Last Modified: 07 Nov 2017 06:21
URI: http://repository.bkpk.kemkes.go.id/id/eprint/1728

Actions (login required)

View Item View Item